飲食記憶：扒榆樹皮的日子

　　榆樹皮

　　前幾日到一個小山村裡走親戚,偶然間看到一戶人家正在砍伐一株粗大的榆樹。隨著電鋸“刺刺啦啦”一陣響過之後,突然,“咔嚓”一聲,那棵足足有一人粗的榆樹便轟然倒下。手握電鋸的漢子,又動作非常麻利地將枝梢一一抹掉,十幾個青壯勞力喊著號子,把直挺挺的樹身抬上卡車,就拉走了。樹根沒人刨,樹枝無人要,實在有些可惜。這不由得使我想起小時候扒榆樹皮、吃榆皮面的情景。

　　兒時的日子過得非常清苦,平日裡別說吃頓白麵(小麥面),即便是逢年過節也是非常稀罕；玉米麵只能是隔三差五地改善一下,日常的主食便是既黑又無營養的地瓜面。地瓜面子非常鬆散,沒有黏性,要是擀麵條、拍呱噠,或者包水餃,根本成不了個兒。這裡剛下鍋,那裡就散了架,真的是爛成了一鍋粥。為把粗糧做出細糧的味道和模樣,聰慧善良的父老鄉親便就地取材,用榆樹皮面作黏合劑,這樣做出的麵食既筋道爽口、有模有樣,又光滑順溜、常吃不厭。

　　那時候,榆樹是鄉間主要的用材樹木,家家戶戶的房前屋後、院內院外,都栽植著三五株。蓋房或者做農具的時候,就殺它幾棵(我們這裡把伐樹稱為“殺樹”)。粗大而挺拔的,當做梁頭；一掐粗的,作為屋團；彎曲些的,就用大鋸由頭到根縱向劈開,一分為二,兩半木料彎度一致,左右對稱,作為馬車或地排車的兩根車幹再合適不過。但不論做什麼用,樹砍倒後,都須儘快剝掉樹皮。去皮後的樹身,幹得快,幹得透,還防蟲蛀,便於使用。

　　那些年月,若是誰家殺了棵大榆樹,女主人就到當街喊上幾嗓子:“扒榆皮了!扒榆皮了!”聞聲而動的街坊鄰居,便紛紛提著錘子、鐮頭刀子,端著柳條筐或者簸箕,後面還跟著個半大孩子,以便打下手。腿腳快些的,便搶得先機,揀皮質最好的樹根部分扒皮,而那些緊催慢不打的人家,只有扒樹身的份。雖然同是一棵樹上的皮,但樹身與樹根卻有著不小的差別。根部的皮不僅厚實,出面率高,黏性大,而且還有淡淡的甜味,顏色也很純正,呈紫紅色；而樹身上的皮就薄且硬,非常糙,含渣多,色澤也差了許多,白煞煞的。所以殺樹的時候,樹坑都挖得特別大,就是為了多取些根部的皮。

　　大人們手舉錘子,“亢亢”地在樹皮上不停地猛砸,讓其與木質部分脫離,再用鐮刀劃出一條細縫,伸手輕輕一扯,樹皮便像金蟬脫殼一般剝落下來。孩子們便兩手並用地向筐裡撿拾。不大會兒工夫,整棵樹就被扒得乾乾淨淨,光滑潔白的樹身在陽光照射下很是耀眼。

　　榆皮扒回家,老人們就趁溼用刀具輕輕地颳去表面那層皴裂的皮,然後等它曬乾,到石碾上反覆碾壓,細密的籮篩出粉色的面,盛到盆盆罐罐裡。和地瓜面的時候,就順手捏上一小抓。記憶中,母親這樣做出的窩頭或者卷子是家常便飯,一年四季不曾間斷。

　　扒榆樹皮的歲月,雖然已經過去近三十年,如今再次想起,依然感到親切和溫馨,但其中分明又夾雜著幾分傷感與落寞。

　　花魚球、菊花水欖、菊花八寶糯米飯等(荼薇蛋卷、釀荼薇酒也是菊花飲食習俗的一大種類)。當地百姓每天早餐吃及第粥時，也喜歡加入洗乾淨的菊花瓣。小欖的酒樓紛紛以菊花入饌製作菊花宴，接待從海內外前來小欖賞菊的遊客，令人對小欖菊花有 齒頰留香 的美好印象。早在清代，就有文人墨客寫下了對菊花飲食的讚美詩篇。其中，清代嘉慶二十二年丁丑邑武學生何煥章在一首題為《挹翠樓宴菊》詩中寫道： 笛聲何處起，問跡到松林。銀燭千重焰，黃花一洞金。樓高塵不到，韻雅俗難侵。偷得忘憂樂，醉醒聊學吟。 還有，清同治年間，小欖菊花會舉行期間，小欖當地還專門為菊酒、菊糕作過專題徵詩，清代的文人墨客留下了大批有關詠誦小欖菊燈、菊酒的詩篇。同時，在每年秋天金菊盛開的季節，都會舉行菊花美食評比活動，推動菊花飲食文化的傳承。

　　菊花飲食 馳名中外

　　小欖百姓食菊花，首先是將可食用的菊花一朵朵摘下來，剪掉帶有苦澀味道的菊花托，然後，將菊花瓣倒入清水中洗乾淨撈起，濾幹水份後，可以拌上沙糖直接食用，清香爽口，回味無窮；也有將菊花瓣直接倒入米酒中浸泡成為菊花酒，也有將菊花撒在做好的三蛇羹、魚頭羹或是拌在鯪魚球、水欖、八寶飯等上面，成為清香撲鼻的菊花美食；同時，也有將菊花做成菊花糠。每年秋季，小欖百姓就採集新鮮的黃地菊，去掉花托，取花瓣風乾。製作時，將白砂糖加入少量水，放在鍋裡熬至成糊狀，稍涼，加入預先備好的菊花瓣，攪拌，待溫度慢慢冷卻，菊花與糖漿開始凝固時，以飯鏟壓碎，成為花瓣碎，小欖人稱之為 菊花糠 。菊花糠廣泛應用於各種菊花小食的製作中。

　　在小欖的飲食習俗中，以菊花魚球最有代表性。其中，公記、中記、羅富記三家所做的菊花魚球聞名省港澳。隨著小欖百姓後來到海外謀生，小欖菊花飲食習俗也隨之傳到海外，其中，羅富記的後人將製作菊花魚球的手藝帶到香港，小欖菊花魚球成為了當地極有影響力的風味食品之一。

　　小欖菊花飲食習俗在海內外甚具影響力。1979年，為慶祝中華人民共和國成立30週年，小欖舉行盛大菊花會邀請海內外鄉親回鄉賞菊和品嚐菊花美食，吸引了霍英東、馬萬祺等港澳知名人士帶領大批港澳鄉親到小欖賞菊和品嚐菊花美食，菊花會與菊花美食成為了我市改革開放後與海外鄉親聯絡的一條重要紐帶。

　　立秋又稱交秋，雖有“秋老虎”的餘威，但總的趨勢是天氣逐漸涼爽。古人把立秋當做夏秋之交的重要時刻，並形成了很多飲食習俗，本期我們就聊聊秋季的飲食習俗，用美食來迎接秋天的到來吧！

　　立秋的茄子最好吃

　　民諺有“立夏栽茄子，立秋吃茄子”的說法。立秋正是吃茄子的好時候。民俗立秋前一天把瓜、蒸茄脯、香糯湯等放在院子裡晾一晚，於立秋當日吃下，據說有很好的養生效果。

　　家常蒸茄子

　　原料：醬汁(生抽、老抽、豆瓣醬加清水拌勻)，蔥花、油適量。

　　做法：茄子洗淨，切塊，放在盤子裡碼好，蒸鍋加水大火燒開後，將茄子連盤放入，蒸熟(約15分鐘左右，視茄塊大小而定)，熱鍋放油，把蔥花爆香，倒入拌勻的醬汁煮開，關火將煮開的醬汁澆到蒸好的茄子上即可食用。

　　防痢疾：唐宋人秋食赤小豆

　　從唐宋時起，有在立秋之日用秋水服食赤小豆的風俗——取七粒至十四粒赤小豆，以井水吞服，服時要面朝西，這樣據說可以一秋不犯痢疾。我們也可以效仿古人，在立秋之時吃些赤小豆，稍做改良，把赤小豆做成營養粥口感更佳。

　　赤小豆薏米粥

　　原料：赤小豆50克，薏米100克，蓮子30克，百合20克，冰糖適量。

　　做法：將赤小豆、薏米、蓮子、百合洗淨後用清水浸泡1小時；大火把上述原料燒開10分鐘後，加蓋燜1個小時；再次把湯燒開，然後加入冰糖，轉小火煮20分鐘後熄火，再燜30～60分鐘即可食用。

　　防腹瀉青菜豆腐不能少

　　山東萊西地區流行立秋吃“渣”，就是一種用豆漿和青菜做成的小豆腐，並有“吃了立秋的渣，大人孩子不嘔也不拉”的俗語。這麼多食俗大都為防痢疾，足見對秋季腹瀉的防範意識，我們在家做豆腐麻煩，那就改良一下青菜豆腐的烹飪方法吧。

　　油菜燒豆腐

　　原料：油菜100克，豆腐1塊，紅椒1個，蔥、姜、蒜、油、鹽少許。

　　做法：豆腐搗碎，油菜洗淨切成末，蔥、姜、蒜切成末，紅椒切成小丁備用；鍋燒熱放少許油，油燒熱下蔥、姜、蒜末爆香，倒入豆腐泥翻炒3分鐘左右，加油菜末及紅椒丁繼續翻炒均勻，加適量鹽即可出鍋。

　　“貼秋膘”吃點肉

　　經過了苦夏，人們的體重大都要減少一點。秋風一起，胃口大開，想吃點好的，增加一點營養，補償補償夏天的損失，北方人稱之為“貼秋膘”。

　　吃味厚的美食佳餚當然首選吃肉“以肉貼膘”。

　　粉蒸肉

　　原料：豬五花肉400克，炒熟的米粉100克，醬油、胡椒粉、姜水(浸泡薑末的水)、料酒、油、香菜適量。

　　做法：五花肉切成薄片，用油、醬油、姜水、胡椒粉、料酒、大米粉拌勻，放入碗中；蒸鍋內加水大火燒開，將裝好米粉肉的碗放入蒸籠，上屜用大火蒸60分鐘至熟透，取出後翻扣在盤中，撒上香菜裝飾即可食用。

　　咬西瓜等於“咬秋”

　　與立春的“咬春”相類似，京津等地區立秋有“咬秋”的習俗。據說立秋時吃瓜可免除冬天和來年春天的腹瀉。《津門雜記·歲時風俗》：立秋之時食 瓜，曰咬秋，可免腹瀉。西瓜是從西北傳入中原，所以叫西瓜，有詩讚：“下嚥頓除焰火氣，入齒便作冰雪聲。”西北立秋前後西瓜剛進入採摘期，所以立秋吃西瓜 本身就是一種嚐鮮。此風俗約在清代影響南方，立秋江浙滬等地的西瓜已進入末市，人們對立秋吃西瓜的原由做出了種種解釋。有人講立秋西瓜可消除暑日積結的淤 氣，有的人講可以為過冬積聚“陽威”，而實際上只是北方風俗的影響而已。但有一點應該承認，那就是立秋以後，天氣逐漸涼爽，西瓜上市量日趨減少，立秋日人 們再吃一吃西瓜，有依依惜別之意。

　　“減秋膘”吃黃瓜

　　我國東北地區立秋有吃黃瓜的習俗，希望人們永保苗條身材。夏天天氣炎熱，能量消耗較大，人們普遍食慾不振，造成體內熱量供給不足。到了秋天，天 氣轉涼，人們的味覺增強，食慾大振，飲食會不知不覺地過量，使熱量的攝入大大增加。再加上氣候宜人，使人睡眠充足，汗液減少。另外，為迎接寒冷冬季的到 來，人體內還會積極地儲存禦寒的脂肪，因此，身體攝取的熱量多於散發的熱量。在秋季，人們稍不小心，體重就會增加，這對於本身就肥胖的人來說更是一種威 脅，所以，肥胖者秋季更應注意減肥。首先，應注意飲食的調節，多吃一些低熱量的減肥食物，如黃瓜、赤小豆、蘿蔔、竹筍、薏米、海帶、蘑菇等；其次要增加活 動量，達到減肥的目的。