饅頭裡的老肥的做法：
原料：麵粉50克、溫水35克。
工具：煮沸消毒過的玻璃瓶。
步驟：
1、稱好麵粉加溫水和均勻，揉成麵糰。
2、將麵糰放入煮沸消毒後的玻璃瓶內，蓋上蓋子，放在陽光充足的地方。
3、傍晚的時候，把玻璃瓶放置自制發酵箱裡，調至30度左右溫度。
4、靜置一夜直至老肥有發酵產生的氣泡即可。
饅頭裡的老肥的做法：
原料：麵粉50克、溫水35克。
工具：煮沸消毒過的玻璃瓶。
步驟：
1、稱好麵粉加溫水和均勻，揉成麵糰。
2、將麵糰放入煮沸消毒後的玻璃瓶內，蓋上蓋子，放在陽光充足的地方。
3、傍晚的時候，把玻璃瓶放置自制發酵箱裡，調至30度左右溫度。
4、靜置一夜直至老肥有發酵產生的氣泡即可。
老面做饅頭有酸味的處理方法是一般是再次上籠鍋，在水中加些食用鹼，蒸的時間比蒸饅頭的時間長一倍，也就是四十分鐘。雖不會徹底脫酸，但至少口感不怎麼明顯了。
老面饅頭髮酸的解決辦法是多放食用鹼。新增食用鹼蒸出來的老面饅頭鬆軟有嚼勁，不會發酸。老面：是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。
1、傳統的老面饅頭是不用酵母的，先來製作老面饅頭的酵頭，麵粉200克，40度的溫水200毫升，攪拌到沒有顆粒狀後裝起來。
2、一定要密封好，建議蓋上保鮮膜後再擰緊瓶蓋，讓它自然發酵，當然，溫度越高，發酵的越快，這個是發酵好的，開啟全是密集的氣孔，還有濃濃的酸味。
3、麵粉320克，白糖10克，把酵頭倒進來，攪拌到沒有乾麵粉後加一勺豬油，上手揉麵，如果覺得太乾 不太好揉的話 就適量的加一些溫水。
4、這個麵糰不會特別的好揉，有耐心一點，不用醒發直接揉麵，砧板上撒點乾麵粉，加2克食用鹼，可以很好的綜合酸味，做出老面饅頭獨特的香氣，繼續揉麵，這裡的揉麵方法是用的戧面，就是一直加乾麵粉一直揉，直到把它揉成一個偏硬的光滑麵糰，要有耐心一點。
5、來疊面，先把團兒擀開，再對摺，繼續擀開，反覆的對摺擀開，以增加饅頭的層次感，大約要重複10次左右。
6、不要覺得麻煩哦，因為老面饅頭講究的就是手勁兒，疊面完成後我們把它揉成一個麵糰，搓成長條後分成大小相等的面劑子，再來揉小面劑，每一個差不多繼續揉一百下左右，用手掌從外往裡壓的方式讓面更緊實，揉光，收圓。
7、做好後不用蓋起來，讓表面風乾，這樣就可以做出能撕掉饅頭皮的老面饅頭了，全部做好後留一個麵糰自然風乾當做麵肥，下一次發麵直接用溫水化開就可以了。
8、把麵糰兒放入蒸籠中讓它醒發起來，醒發好後開始蒸，冷水上鍋，上汽後大火蒸15分鐘，關火燜5分鐘避免塌陷，老面饅頭就可以出鍋啦。
9、可以看到是非常到位，潔白蓬鬆，層次非常豐富，吃起來比較瓷實有嚼勁兒，但同時也非常的柔軟。