饅頭髮酵時為什麼要蓋一個溼布

　　防止麵糰的表面乾燥。

　　發酵指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。發酵有時也寫作醱酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發酵工程。

　　發酵好後做形，成形後不能馬上入鍋蒸，需要醒半小時才可以入鍋蒸。

　　饅頭的做法：

　　主料：麵粉五百克、清水二百五十克、酵母六克、白糖適量；

　　步驟：

　　麵粉放入大盤，加白糖和六克酵母拌勻，倒入清水攪拌成絮狀；用手揉直至表面光滑，揉好後蓋布發酵至兩倍大；將發酵好的面拿出揉勻排掉氣體，搓成長條狀，切分成等份大小的面劑；將面劑用手向內收，製成圓形饅頭面坯，將做好的饅頭面坯靜置十五到二十分鐘；鍋里加足冷水，將發酵好的饅頭面坯放入蒸籠，至水開後再蒸十五到二十分鐘後關火，等過二到四分鐘後取出即可。

　　麵肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用這種麵肥發酵法。使用麵肥發酵，是麵點製作中發酵麵點的傳統方法。麵肥內除含有酵母外，還含有較多的醋酸菌等雜菌，在發酵過程中，雜菌繁殖產生酸味。所以，採用麵肥發酵的方法，發酵後必須加鹼進行中和。取一塊當天已經發酵好的酵面，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，第二天即可製成麵肥。