麵粉里加什麼可以使面發得蓬鬆軟

　　麵粉里加入膨鬆劑或小蘇打可以使麵糰膨鬆，原因為:

　　1、膨鬆劑，膨鬆劑使面具有膨鬆、柔軟或酥脆鹹作用。膨鬆劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中新增，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆鹹的一類物質；

　　2、小蘇打，小蘇打是碳酸氫鈉，是一種弱鹼性物質，發麵時在面里加入適量的小蘇打，當上鍋蒸的時候，隨著溫度的上升，面裡的小蘇打起化學反應變成碳酸鈉和二氧化碳氣體，碳酸鈉和麵裡的酸性物質中和，使蒸出來的饅頭沒有酸味，而二氧化碳氣體則蒸發使麵糰產生小窟窿，饅頭就會膨鬆、鬆軟。

　　1、加鹼：麵粉中加鹼，會使麵筋蛋白之間更緊密，筋道更強。但加入鹼，麵粉裡的維生素B1會迅速分解，使營養流失。

　　2、加雞蛋：蛋清的蛋白質能增加麵粉的筋道，蛋黃中的卵磷脂，也能讓麵粉口感滑爽，減少粘連。

　　3、小蘇打：小蘇打是碳酸氫鈉，是一種弱鹼性物質，發麵時在面里加入適量的小蘇打，當上鍋蒸的時候，隨著溫度的上升，面裡的小蘇打起化學反應變成碳酸鈉和二氧化碳氣體，碳酸鈉和麵裡的酸性物質中和，使蒸出來的饅頭沒有酸味，而二氧化碳氣體則蒸發使麵糰產生小窟窿，饅頭就會膨鬆、鬆軟。

　　新鮮切面不宜存放時間過長，以免營養成分受損。

　　買來的切面有時鹼味很重，加鹼是為了去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。因此，在麵條快煮好的時候，加入幾滴醋，可以使麵條鹼味全消，麵條的顏色也會由黃變白。

　　一般來講，口感筋道的麵條所含的蛋白質更多，能補充人體所需的營養。麵條可以涼吃也可以熱吃，但營養專家提醒，太熱的麵條對食道會有損傷，太涼則不利於消化吸收，所以，吃碗溫熱的麵條最有利於營養吸收。

　　高筋麵粉高筋麵粉第二步，要注意水的溫度。冬天用溫水，夏天用涼水，麵糰的溫度容易受自然氣溫的影響，透過和麵時用水溫度的不同，使得和好的麵糰溫度始終保持在30度左右，此時麵粉中的蛋白質吸水度最好，和出來的面是最有嚼勁的韌性的。