麻辣鴨貨的技巧

　　1、準備材料：香料粉鴨頭、鴨鎖骨、鴨胗、辣椒王、鹽250克，薑片50克，洋蔥60克，大蔥60克、花椒15克，白酒50克、豆瓣醬、紅糖。

　　2、首先把這些鴨貨放進桶內浸泡解凍，同時還能去除鴨貨的血水，建議中間多換幾次水，這樣能去除鴨貨的腥味，這點非常重要，一定要牢記。

　　3、解凍好之後把鴨貨清理下，主要清理的是鴨頭和鴨胗，鴨頭嘴內會有雜質，我們用水管衝一下，然後再用刀在壓腦殼上切一刀，這樣醃製更容易入味。

　　4、再處理鴨胗，鴨胗上面會有一些皮沒有清理乾淨，可以用小刀刮乾淨，鴨貨都處理好之後在用清水清洗2遍，然後控淨水撈進桶內，開始給鴨貨醃製。

　　5、桶內鴨貨是16斤，按照10斤肉醃製比例是：鹽250克，薑片50克，洋蔥60克，大蔥60克花椒15，克，白酒50克，制時間是3-4個小時，也就是醃製3-4個小時之後就能滷製了。

　　6、準備清水或者老湯22斤，使用滷料240克，滷料是裝進袋子內的，先放入滷湯內熬製。

　　7、另外用一個鍋，滑好鍋後加入植物油1.5斤，下入300克豆瓣醬炒香，用勺子不斷的攪動防止糊底，炒制時間3分鐘左右，然後加入清水燒開，把熬好的油料倒進滷水桶內，記住要把豆瓣醬的渣過濾出來。

　　8、下面開始給滷水調味，加入紅糖250克，紅糖是調色和增減回甜味的、鹽300克、雞粉100克，雞粉是提鮮的，商業可以用鮮味寶代替、麻椒70克，麻椒增減麻香味道，辣椒王100克，麻辣鴨貨必須用辣椒王，不然辣味不足，以上調料就全部加進去了，調小火熬製30分鐘就可以滷鴨貨了。

　　9、30分鐘後我們開始把醃製好的鴨貨倒入滷水內滷製，滷水燒開後調小火，這個時候開始計算時間，滷製15分鐘關火，小火微開即可，15分鐘後關火，再燜泡30分鐘。

　　10、30分鐘後即可把鴨貨撈出，鴨貨撈出來之後，再把滷水上面的紅油舀出來，把鴨貨拌勻即可，這樣吃著麻辣味濃。

　　做法：

　　1、準備好鴨脖、鴨架、鴨翅、辣椒粉、花椒粉、豆瓣醬、幹辣椒、花椒粒、老抽、生抽、蠔油、鹽、糖、玉米油、薑片、蒜片、高湯。將八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉做成料包 ；

　　2、將少量油加入炒鍋中，用中火燒熱，並加入幹辣椒、花椒粒、薑片、蒜片，翻炒出香味；

　　3、加入高湯、料包、老抽、生抽、蠔油、鹽、糖，轉大火至整個滷湯煮沸，然後轉小火煮1小時後關火；

　　4、滷水冷卻後將鴨脖、鴨架、鴨翅放到溫水裡浸泡2到3個小時；

　　5、將鴨脖、鴨架、鴨翅從溫水中撈出，並放回滷水加熱，等整個滷汁煮沸，再轉小火煮25分鐘；

　　6、將鴨脖、鴨架、鴨翅撈出，並將滷水倒出半鍋，開大火，並加入豆瓣醬炒出香味，再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分鐘；

　　7、將鴨脖、鴨架、鴨翅倒入，並不停地翻炒，直到滷汁基本見不到後轉小火，加雞精翻炒片刻，即可完成製作。

　　1、主料：鴨翅700克、鴨腿700克、鴨掌700克、薑片6片、香葉6片、花椒15克、幹辣椒20克、桂皮一塊、冰糖60克、料酒70克、老抽40克、生抽40克、鹽3克。

　　2、將鴨翅，鴨腿，鴨掌焯熟撈出。

　　3、倒入料酒，老抽，生抽，調料都放進去。

　　4、加入一勺鹽，倒入熱水，大概快沒過鴨肉，中途翻動幾次。

　　5、收汁完成，麻辣鴨貨即可。