拔絲山藥

　　拔絲山藥是我們常吃的一道美味甜點，其又甜又粘、甜脆香酥、軟嫩香甜的口味受到很多吃貨的喜愛。這道美食不僅美味且山藥的營養價值高，故常食此菜能防病、抗病，延年益壽。

　　清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到“拔絲山藥”說：去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調好水冰糖起鍋，即有長絲。但以糖炒之，則無絲也。京師庖人喜為之。“拔絲山藥”是北京傳統名菜，少說也有百餘年曆史。而今拔絲山藥又加上點兒桂花滷，撒上點熟白芝麻。吃得時候得趁熱，夾塊山藥一拉，糖絲能拔一丈多遠。入口之前一定要在涼開水碗裡蘸一下，避免燙嘴。

　　山藥原名薯蕷，唐代宗名李預，因避諱改為薯藥；北宋時又因避宋英宗趙曙諱而更名山藥。河南懷慶府（今溫縣）所產最佳，謂之“懷山藥”。“懷山藥”曾在1914年巴拿馬萬國博覽會上展出，遂蜚聲中外，歷年來向英，美等十多個國家和地區出口。《本草綱目》說它有補中益氣，強筋健脾等滋補功效。“拔絲山藥”為素饌名品，顏色柿黃，能拔出長絲一丈，脆甜爽口，為壓桌甜菜。

　　“拔絲山藥”還有一個古老的傳說。相傳一天，李密邀魏徵飲宴，商議如何攻佔滎陽。李密要快攻，速戰速決，魏徵就是不提攻打滎陽之事，李密十分著急，又拿他沒辦法。正在納悶之時，廚師端上一盆色澤金黃的菜餚，李密下筷就吃，隨即“哎喲”一聲，唇邊已燙起個血泡。此時，廚師又送上一碗涼水，魏徵夾起山藥往涼水中一涮，然後放入口中，並叫李密也照此法品嚐。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——這道菜就是“拔絲山藥”。

　　李密吃著這道菜，頓悟“心急吃不得熱豆腐”的道理，隨即冷靜下來，與魏徵一起周密策劃作戰計劃。結果一舉攻下滎陽，活捉守城主帥王世充。

　　1、主料：山藥300克，白糖100克。

　　2、輔料：食用油500克，芝麻5克，玉米澱粉2湯匙。

　　3、山藥削皮切塊。

　　4、撒玉米澱粉拌勻。

　　5、油熱後炸山藥。

　　6、炸至山藥表面略微起泡。

　　7、撈出。

　　8、炒鍋放1茶匙油，潤一下鍋底，放入白糖小火炒制。

　　9、用勺子背兒貼著鍋底攪拌，防止炒糊。

　　10、等到白糖炒至顏色發紅，即可倒入山藥。

　　11、放入芝麻。

　　12、攪拌均勻，趁熱食用。

　　1、食材：山藥200克，白糖40克，花生油500克。

　　2、流程：

　　（1）山藥洗淨去皮，切滾刀塊，用沸水燙後撈出。

　　（2）放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出。

　　（3）炒鍋內放油燒至四成熱（約100℃），用小火放入白糖溶化。

　　（4）炒至金黃色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖液。

　　（5）盛入抹芝麻油的盤中，灑上芝麻，上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用。

　　注意：吃的時候，小心燙嘴。

　　3、竅門：

　　（1）根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。

　　（2）在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。

　　（3）炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右；條、丸狀原料則為30%～40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。

　　（4）糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。