原因：復蒸的包子發黃，一般是因為發酵時蘇打或者泡打粉放多所導致的。開裂是因為面和得不勻，且太乾造成麵糰表面粘性不夠，做好包子後面團粘合不牢，包子升溫後，發酵膨脹導致包子裂開。
解決辦法：
1、發泡劑放進乾麵粉內，儘量順時針攪拌和勻；
2、揉麵軟硬要適度，不能太乾。要力保參與發酵必須的水分充足；
3、和麵時乾溼適度，擱放發泡劑適度，一般發泡劑的比率5%即可，同時，放入少量白糖，因為酵母菌有很強的噬糖性，白糖可以幫助發酵。
原因：復蒸的包子發黃，一般是因為發酵時蘇打或者泡打粉放多所導致的。開裂是因為面和得不勻，且太乾造成麵糰表面粘性不夠，做好包子後面團粘合不牢，包子升溫後，發酵膨脹導致包子裂開。
解決辦法：
1、發泡劑放進乾麵粉內，儘量順時針攪拌和勻；
2、揉麵軟硬要適度，不能太乾。要力保參與發酵必須的水分充足；
3、和麵時乾溼適度，擱放發泡劑適度，一般發泡劑的比率5%即可，同時，放入少量白糖，因為酵母菌有很強的噬糖性，白糖可以幫助發酵。
做包子不白的原因：
1、加水量不合適。當加水量在合適的範圍時，包子饅頭的白度值比較高；
2、和麵時間，和麵時間過長會破壞麵糰的麵筋網路結構，麵糰內有水滲出，甚至出現包子饅頭不起個或皺縮等現象，從而使白度下降；
3、醒發時間充足時，包子饅頭內部呈均勻細小孔洞，白度最好；
4、壓面次數充足，壓面使麵糰的氣泡消失，出現緊密的層次結構，有利於後續醒發產生均勻的小氣孔；
5、麵糰pH值。pH值在6、5時包子饅頭的白度值最高。當面團pH值低於6、5時，隨著加鹼量的增加pH值逐漸增大，白度也隨著升高；
6、蒸制工藝。蒸制不能熟透，或者蒸制過度的包子饅頭都達不到最佳白度。
1、首先說說和麵，酵母：我使用的酵母是超市買的酵母粉。有5g裝的，使用起來方便。酵母的量是相對的而不是絕對的，要根據發麵環境的溫度和速度來決定；酸母使用之前先融於溫水中，靜置5分鐘；環境涼或者想發得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克麵粉5克就足夠了。
2、水量：和麵用水量的多少問題，其實這個完全可以分幾次放入，最好用溫水發酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。正常是500克麵粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些，包入餡料後容易封口；麵糰剛開始揉光滑不太容易，可以將麵糰揉成型後蓋上靜置10分鐘，等水分和麵粉充分融合後再重新揉，很輕鬆就會揉成光滑的麵糰!
3、接著說說發麵，一次發酵：揉好的麵糰放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進行一次發酵。天氣熱的時候麵糰容易發酵。一般發酵至原來麵糰的2倍大小，就可以了。
4、整形：發好的麵糰倒出來放到面板上要多揉一會將裡面的空氣多排出一些，將麵糰切開後的斷面孔洞越細小均勻越好，這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑，蒸出來後饅頭表面也就更光滑;有餡的包子同樣如此。接著，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。
5、二次發酵：在蒸之前，最好再進行二次發酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步。經過二次發酵的饅頭或包子，蒸出來肯定會比缺少這一步的好。天氣熱，蒸鍋裡裝冷水，因為氣溫高容易發酵;天氣冷，蒸鍋裡就裝熱水，更有助於二次發酵。
6、最後談談蒸制，蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點點的位置就可以，水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發粘，水太少沒有足夠的蒸汽會幹鍋而且饅頭會發死；蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點油用手或刷子抹開就可以了；全程用大火蒸，鍋出蒸汽後開始計時，一般根據麵食的大小多少而蒸15~20分鐘。蒸好後，等2-3分鐘開蓋，即可。
7、想蒸出成功的包子，總結三點：
（1）和麵---充份揉勻，我們需要一個光滑的麵糰；
（2）發麵---一次和二次發酵必須充分到位，這點真的很重要；
（3）蒸制---麵食下鍋後需用大火蒸制，蒸制時間必須充分，時間長短隨麵食的大小不同而具體裁定，關火後必須虛蒸三五分鐘，不能馬上開鍋。
8、蒸肉包子步驟舉例：
（1）先將酵母融於溫水中，靜置5分鐘；
（2）盆中倒入麵粉和白糖和鹽、酵母水，再一邊新增水，一邊用筷子攪拌，等無干粉後，用手揉麵；
（3）光滑的麵糰進行一次發酵，至2倍大小(約1小時左右)；
（4）準備好肉餡;(例：豬肉(前腿肉，7分瘦3分肥)剁碎，調入生抽、鹽、雞粉和蔥花，攪拌均勻)；
（5）麵糰排出空氣分成小團面，擀麵杖擀成中間厚邊緣簿的麵皮，將肉餡包入；
（6）蒸鍋中先新增水，然後，將生包子坯放入，進行二次發酵(約20分鐘左右)；
（7）開火，蒸20分鐘;關火，待3分鐘開蓋即可!