麵粉通常按蛋白質或麵筋的含量多少來分類，一般分為三種基本型別。
1、 強筋麵粉，又稱為高筋麵粉，蛋白質和麵筋含量高，蛋白質含量為百分之十二到百分之十五，溼麵筋值在百分之三十五以上。最好的強筋麵粉是加拿大產的春小麥麵粉，強筋麵粉適合製作麵包、帕夫起酥點心等。
2、 弱筋麵粉，又稱為低筋麵粉，蛋白質和麵筋含量低，蛋白質含量為百分之七到百分之九，溼麵筋值在百分之二十五以下。英國、法國和德國的弱筋粉均屬於這類麵粉，弱筋麵粉適合於製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等。
3、 中筋麵粉是介於高筋和低筋之間的一類麵粉，蛋白質含量百分之九到百分之十一，溼麵筋值為百分之二十五到百分之三十五。美國、澳大利亞產的凍小麥麵粉和我國的標準粉等普通麵粉都屬於這一類，中筋麵粉用於製作重型水果蛋糕、肉餡餅等家常麵食。
1、高筋粉，一般是用硬小麥製作的，磨製之後想對顆粒感要強一點，或者說如果用手抓一把去使勁的捏一下，這手上的麵粉一把都會散開，不會成坨。低筋粉，一般是採用軟小麥磨製而成的，相對比較細膩，或者說我們有手去抓一把捏的話，當手鬆開的時候一般麵粉在手上會有成塊的感覺，這種麵粉一般應用於儘量筋力降低的品種，比如所蛋糕類，或者是油酥麵糰中的油心的製作等。
2、中筋粉，一般結餘中間，我們中式點心中應用的比較多，包子饅頭和餃子都可以應用。當然以上都不是規定死的，只不過有些麵粉相對更適合一些做法而已，不是完全不能串換著用。比如舒芙蕾這種比較難搞的甜點，我也見過不管高筋還是低筋麵粉都能做的人，雖然稍有差別，但是都是那個甜點啊，所以也不用太糾結了。
3、簡單說，麵粉是由麵筋(就是蛋白質)和澱粉(就是小麥澱粉)組成的。比如我們自己用麵粉洗涼皮吃，最後洗出來有空洞卻又連成一體的就是麵筋，洗筋水裡沉澱的白白的東東就是澱粉。由此可見，如果你用的麵粉筋度含量越高，洗出來的麵筋團越大，水裡的澱粉就越少；反之亦然……筋度越高的麵糰成品，我們會覺得這面片吃著更有勁道更有嚼勁兒；筋度越小的麵糰成品，吃著覺得更鬆軟或軟爛一點。
4、低筋麵粉相對最沒有筋(勁)道，因為麵筋(蛋白質)含量相對較少，所以成品相對更加鬆軟。西式點心可做蛋糕餅乾泡芙等。中式點心可做起酥類點心的油酥層，非常鬆軟不用酵母發麵的棉花包等也可用低粉。
5、高筋麵粉當然是麵筋含量相對較高的一種了。如果你想饅頭包子麵條餃子皮更勁道一點，當然可以用高筋麵粉。可以做披薩餅皮。麵包一般用高筋麵粉，筋力大漲發力大。西方國家賣的bread flour或pizza flour就是高筋麵粉了。中式麵點操作，很多是中筋粉和低筋粉配合使用，比如酥餅類的水油皮和油酥。有些麵包也會高粉和低粉配合使用。
降低麵粉筋度的關鍵是降低麵粉的蛋白質含量，所以可採取以下方法：
1、將低筋麵粉和5%的玉米澱粉按照一定比例混合，需要降低的筋度越大則加入的玉米澱粉越多，以此降低低筋麵粉中的蛋白質含量，令其筋度降低；
2、將調配好的麵粉放入微波爐中加熱2至3分鐘，令麵粉中的蛋白質流失，以達到更低的蛋白質含量；
3、將調配好的麵粉放入容器中進行儲存，需要時即可取出使用。